Křehké maso, co se jen rozplyne na jazyku a křupavá kůrka – přesně to je ideální scénář pro příjemnou rodinnou hostinu. Nyní vás zasvětíme do kouzla vaření pomocí metody sous-vide a vysvětlíme vám, proč je takto připravená pečeně ještě lahodnější, než když ji budete péct jen v troubě. Metodou sous-vide můžete připravit veškerou drůbež, ale obzvlášť vhodná je pro husí a kachní stehna, u kterých tak předejdete riziku vysušení.
Počet porcí: 4
Suroviny:
4 husí nebo kachní stehna
1 lžička celého kmínu
1 špetka soli
20 ml mléka na potření
Postup:
Metoda sous-vide je založena na principu vaření při nízké teplotě (často kolem 70 °C) a k tomu všemu ve vakuu. Jak toho docílit? Během vaření pomocí této metody se neobejdete pomalého vařiče určeného pro vaření sous-vide. Velkým pomocníkem je také vakuovačka a speciální vakuovací pytlíky nebo fólie.
Pokud budete pracovat s vakuovačkou a vakuovacími pytlíky, bude maso dokonale uzamčené a bez přístupu vzduchu se bude pomalu vařit. Vy už jen slíznete smetánku v podobě šťavnatého křehkého masa. Jestliže vakuovačku nemáte, vložte jen maso do sáčku, ten ponořte do vody tak, aby voda nenatekla dovnitř a poté ho kompletně zavřete. Voda totiž z pytlíku vytlačí většinu přebytečného vzduchu.
Pro svatomartinské posvícení se báječně hodí právě například husí nebo i kachní stehna, ale krásně připravíte i půlku menší husy či kachny. Výsledkem bude úžasně šťavnaté a křehké maso, které pak už jen dotáhnete několik minut v troubě, aby vznikla kůrčička. Šťáva v masu zůstává právě díky zavakuování, kdy nemá šanci kamkoli uniknout. Rozdíl poznáte na první ochutnání.
Stehna si tedy nasolte, okmínujte a vložte do sáčku, který vakuově uzavřete. Na sous-vide vařiči nastavte teplotu 74,5 °C a čas klidně 12 hodin, vložte jej do hrnce k zavakuovanému masu a nechte práci na něm. Po této době už jen stačí stehna vyndat ze sáčku a přendat je na plech. Nezapomeňte je ještě potřít mlékem, které pomůže vytvořit dokonale křupavou kůrčičku, a v předem rozehřáté troubě je dopečte je dozlatova při teplotě 200 °C.
Přílohu už necháme na vás :-) My většinou zůstáváme věrny klasice a k pečeným stehnům podáváme domácí zelí, knedlíky nebo lokše.
Kdo pro vás píše?
Recept pro vás připravily Pája a Veru. Holky z nakladatelství Víc než kuchařka a autorky Velké svačinkové bichle. Jaký je jejich příběh?
„Od roku 2013 pro vás fotíme, vaříme a píšeme recepty na náš foodblog. Na podzim roku 2020 jsme vydaly Velkou svačinkovou bichli - kuchařku se 190 recepty na skvělou sváču do školy i do práce. Ta by nikdy nevznikla bez obrovské podpory našich čtenářů a úspěšné crowdfundingové kampaně. Za první rok se kuchařky prodalo neuvěřitelných 10 000 výtisků.
Milujeme kvalitní, čerstvé jídlo a při jeho přípravě je pro nás důležité využívat dobré sezónní suroviny. Z nich totiž vytvoříte nejlepší jídla během pár okamžiků. Proto jsou recepty v Bichli rozdělené dle sezón. Našim cílem je vytvořit sérii promyšlených kuchařek, díky kterým už nikdy nebudete potřebovat žádnou jinou a hlavně už nebudete muset řešit, co zítra uvařit.“
Comments