Příběh farmy: Co se skrývá pod víčkem tradičního bulharského jogurtu RODOPI?

Co si představíte, když čtete nebo slyšíte RODOPI? Někdo si možná představí pohoří na jihu Bulharska, jiný moc dobře ví, že jde o výrobce poctivých mléčných dobrot podle bulharské receptury z českého mléka. Víte ale, že celá výroba a produkce RODOPI je v podstatě one-man-show? Za vším stojí jeden muž, Nikolay Apostolov, který obstarává vše od receptur a výroby přes vychystávání a doručování objednávek až po prezentaci na farmářských trzích. Pojďte se s námi podívat ještě víc pod víčko oblíbených jogurtů.

S Nikolayem se potkáváme v jeho minivýrobně v Zájezdu nedaleko Prahy, kde mě zasvětí do tajů přípravy jogurtů dle bulharské receptury a vypráví mi příběh o tom, jak to vlastně všechno začalo.

Co vás přivedlo z rodného Bulharska do České republiky?

Láska k letadlům. Přijel jsem v roce 1990 studovat letové inženýrství na ČVUT a mým snem bylo konstruovat letadla. Po studiích ale nebylo možné v ČR najít práci v oboru, takže jsem svou specializaci nakonec neuplatnil. Působil jsem sice nějakou dobu ve strojírenství, kde jsem získané zkušenosti léta využíval, ale k letadlům jsem jen vzhlížel, a to cestou domů, která vede kolem letiště. 

Ještě než započal Nikolay Apostolov prodávat své jogurty, tak testoval tzv. zakvásku, tedy složení mléčných kultur, které udává finální chuť mléčných produktů. První várku ochutnávala rodina, která byla nadšená, protože si ale nebyl jistý, jestli z lásky nepředstírají nadšení, tak s druhou várkou už šel po vesnici, aby získal zpětnou vazbu od sousedů. A protože nadšení bylo i tam, tak oficiální prodej spustil v roce 2016 a až do dnešního dne je vše převážně na něm. Pomáhá mu pouze kamarád Leo Stejskal, a to jak ve výrobě, ta především v přípravě a také na farmářských trzích, kterých se pravidelně účastní jako prodejce. Můžete je navštívit na Jiřáku, v Klánovicích a Mokropsech.

Výrobu jogurtů tedy nemáte v rodině? Co vás k tomu přivedlo?

Pro nás Bulhary je jogurt základním jídlem každého dne, je to součástí života. Asi se s tímhle rodíme, i když to zní možná až moc jako velké klišé, ale Bulhar prostě věří, že v jogurtu je schované jeho dlouhé žití. Ať jsem zkusil jakýkoliv jogurt tady v České republice, tak žádný se chutí ani složením nevyrovnal tomu bulharskému. A už je to víc než 10 let, co mi kamarád Stefan Blagoev, úžasný člověk, který nás bohužel před 2 roky opustil, přinesl ochutnat svůj domácí jogurt, který ve mě znovu probudil nadšení pro znamý bulharský jogurt. Z jeho jogurtu jsem si vyrobil zakvásku, a tak se začal pomalu rodit nápad na domácí výrobu jogurtů. Stefan mi pomáhal v mém bláznivém nápadu od začátku a věřil ve mně jako by byl mým tátou.

V čem je bulharský jogurt unikátní?

Tradiční bulharský jogurt obsahuje ideální poměr probiotických bakterií Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus, které z něj dělají poklad pro naše zažívání a zároveň zajišťují unikátní kyselkavou chuť. Ono také bulharsky se jogurtu říká kyselé mléko, neboli mléko, které prošlo díky přítomnosti těchto bakterií fermentací. Lactobacillus bulgaricus má tu skvělou vlastnost, že posiluje obal našich buněk, a tím je činí odolnější vůči vnějším vlivům a výsledkem je de facto vylepšená imunita. V roce 1905 objevil Bulhar Stamen Grigorov příčinu kvašení bulharských jogurtů, tedy přítomnost zmiňovaných mléčných kultur. Tyto bakterie se vyskytují téměř výhradně na balkánském poloostrově, tedy také v Bulharsku, kde v té době platila obecně vysoká míra dlouhověkosti, počet lidí starších 100 let byl tehdy 368 na milion obyvatel, což je opravdu hodně. Přitom nešlo o žádnou moderní civilizaci, co si budeme povídat. Když si ale spojíte dohromady fakt, že Bulhaři jí zpravidla až dva jogurty denně, a tyto jogurty obsahují právě tyto bakterie, můžeme tvrdit, že to je taky díky tomu.

Měla jsem tu čest být u přípravy jogurtu. Všechno je ale velmi tajné, takže vám nemůžu prozradit na jakou teplotu se vaří mléko nebo jaké konkrétní mléčné kultury byly použity pro zakvásku. Byla jsem ale překvapená jednoduchostí procesu. Čerstvě nadojené mléko z Farmy Hole už se vařilo v 200litrovém nerezovém sudu, když jsem dorazila. Při dosažení určité teploty se poté naočkovalo zakváskou a po chvíli už se stáčelo do sklenic a kyblíků, které se následně ukládaly do speciálně vyhřívané místnosti, kde pokračoval proces zrání. Za přibližně 6 hodin už byly jogurty hotové.

Jak se dostanou tyto mléčné kultury do mléka a jogurtu?

V dřívějších dobách, ale klidně ještě i dnes, se dostaly do mléka skrz vemena ovcí, která se procházela po pastvinách, kde se Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus přirozeně vyskytovaly. Dnes je možné tyto mléčné kultury objednat a tzv. naočkovat tím pasterované mléko, díky čemuž při zrání na správnou teplotu vznikne jogurt jak ho znáte. Kultury, které používám já, pochází samozřejmě z Bulharska a byly vypěstovány z tamních rostlin. Doporučuji zhlédnout v České televizi dokument „Já, Lactobacillus“, který vás ještě lépe zasvětí. Po jeho premiéře v televizi na podzim mi rázem stouply objednávky na dvojnásobek.

Jak vnímáte roli lokálních výrobců v dnešním světě? Myslíte si, že český spotřebitel má zájem podporovat malé výrobny?

Jednoznačně. Důkazem toho je přímý kontakt se zákazníky v naši prodejně a i na farmářských trzích kde se nám dostává jejich přímá reakce, která potvrzuje jejich silné přání podporovat lokální výrobce. Hledají a očekávají od nás především ochutnat a připomenout si chuť domácích výrobků, hlídají si kvalitu použitých surovin a vyžadují přátelský přístup farmáře.

RODOPI nemá vlastní chov krav. Mléko odebírá od počátků výroby z 10km vzdálené farmy Hole rodiny Poláčkových, jejich výrobky, primárně mozzarellu, můžete znát z nabídky Scuku.

Odkud vlastně pochází mléko, které používáte do svých produktů?

Mléko odebírám z Farmy Hole, která je na Scuku známá a oblíbená. S farmou Poláčkových spolupracujeme od začátku mého podnikání v mlékárenském businessu. Je od nás vzdálena cca 10 km, neboť se nachází v obci Hole u Svrkyně, což je kousek od Velkých Přílep. Jedná se o středně velkou farmu, chovají okolo 200 krav holštýnsko-fríského plemene a poskytují svým zvířatům pohodlné zázemí moderní farmy. Spolupracujeme s nimi rádi, protože byli vedle nás od samého začátku, vytvořili jsme si pevný obchodní a přátelský vztah a na jejich kvalitní mléčnou surovinu se vždy můžeme spolehnout.

Jak hodnotíte spolupráci se Scukem? Pomáháme vám? Co se vám na Scuku líbí?

Dlouhodobá spolupráce se Scukem je pro nás velmi podstatná, a to hlavně od okamžiku zavedení společných závozů. Specifické produkty jako jsou jogurty, mohou být zasílány klasickou cestou, tzn. kurýrem, bohužel riziko doručení v nepoškozeném stavu je poměrně vysoké, a vůbec nemluvíme o nemožném dodržování teplotního režimu během skladování a přepravy. Scuk tyto problémy jednoduše odstraňuje, jak svými chlazenými skladovacími prostory, tak chladícími vozy, se kterými přepravuje i naše výrobky ke svým Organizátorům. A to je pro nás veliké plus.  

Značka RODOPI získala pro své produkty mnoho ocenění. Bílý jogurt získal v roce 2016, 2018 a 2021 ocenění Potravinářský výrobek středočeského kraje. V nejprestižní gastronomické soutěži Great Taste pro výrobce potravin z celého světa si odnesl cenu hned dvakrát, a to za slaný sýr, který získal dvě hvězdy v roce 2019, a tvaroh, který získal jednu hvězdu v roce 2022.

Plánujete v budoucnu rozšíření sortimentu nebo experimentování s dalšími tradičními recepturami?

Nad novými produkty neustále pracujeme, což v průběhu let dokazuje samá historie naší mlékárny. Začínali jsme jen s bílým jogurtem, pak přidali ovocný, časem následoval ayran, pak jogurtový sýr, kefíry, tvaroh a balkán. Uvažujeme o dalších novinkách, ale především máme v plánu rozšířit naši výrobní kapacitu, abychom pokryli jak rostoucí poptávku po stávajících produktech RODOPI, tak i uspokojili neustalou touhu našich zákazníků po novinkách z naší dílny. 

Jaký je váš osobní oblíbený RODOPI produkt a proč? Máte nějaký recept, který byste doporučil?

I dnes je mým nejoblíbenějším produktem bílý jogurt RODOPI. Je to klasika, se kterou jsem vyrůstal a bez které si svůj den nedokáži ani představit. Je výborný jak jen tak „naostro“, tak i zakomponován v nějakém bulharském jídle. Vřele mohu doporučit vyzkoušet náš recept na banicu (slaný závin). Jednoduchý, rychlý a přitom velice chutný.