Jak jíst v restauraci dietně a nebýt jako koule

Mezi Scukaři máme schovaný poklad - odbornici na výživu, navíc s nadhledem. Doktorku Václavu Kunovou znáte pod přezdívkou marteska. A my jsme ji neváhali zneužít, aby pro Scuk blog dala dohromady užitečného průvodce. Protože po restauracích jíme skoro všichni, ale jak v důsledku restaurační stravy nevypadat jako almara, nevíme skoro nikdo. :)

Zdravé a lehké jídlo znamená pro většinu českých restauratérů něco jako nadávku. Důležitá je přeci chuť. Nějaké ty svoje diety si zákazníku provozuj doma, my tady vaříme dobře!

Řada gastronomických znalců puká smíchy, když dokola opakuje hlášku: “Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která kouká na hodinky. LOL.”

Mám dojem, že nám zase a znova ujíždí vlak. Zatímco nejlepší restaurace světa, dánská Noma, se na svých stránkách hrdě hlásí k tradiční skandinávské kuchyni a vyzdvihuje její zdravotní benefity, u nás se klidně stane, že podnik nabízí na jídelním lístku jen smažené hrůzy nebo pizzy. Nebo je jídlo z nutričního hlediska v pořádku, ale je hnusné. Případně není v pořádku ani trochu a ještě k tomu se nedá jíst. Nebo vyhovuje, ale je předražené. Proč?

V parném létě, kdy je všude spousta levné sezónní zeleniny, podbízejí se jídelní lístky “životními jistotami“ typu kachna se zelím a szegedínský gulášek, případně smažák.

Možná za to můžeme trochu i my “výživáři”, že jsme nazabránili v 90. letech minulého století invazi militantních alternativců, kteří mediálně ztotožnili “zdravou výživu” s vegetariánstvím. Pachuť tohoto rádobytrendu přetrvává. Bohužel, vegetariánskou kuchyni u nás neumí uvařit skoro nikdo. Myslím tím tak, aby se dala jíst a člověk si ji užil, ne přežil. Přišli jsme tak o jeden z průniků dvou na první pohled neproniknutelných množin.

Máme tendence škatulkovat a zobecňovat, a tak každý, kdo jednou ochutnal něco jako špatně připravené tofu, víckrát si ho nedá, vegetariánství smete se stolu a vsadí na knedlíkovou klasiku. Samozřejmě trochu demagogizuju, ale následný text to objasní.

Jakým způsobem můžeme jíst v restauracích, když chceme jíst zdravě nebo si hlídáme linii? 

Za prvé bychom si měli definovat, co to vlastně znamená “zdravě”. Neznamená to jídlo bez masa. Ani bez tuku. Jde o pokrm z čerstvých surovin perfektně technologicky zvládnutý, s nápadem a v přiměřené porci. Tohle je nám ale povědomé, ne? To samé přeci vyžadujeme stále, a pokud se nám toho dostane, vřískáme nadšením a vyvěšujeme pochvalné recenze na SCUK. Aha, množina se nám povážlivě zvětšila…

Pokud potřebujeme nějaké to kilo zhubnout nebo se štíhlí udržet, vyplatí se nikoli počítat kalorie, ale myslet. Nejlépe hlavou. Zapomenout na mediálně stokrát omletá klišé a místo toho trochu taktizovat se svým podvědomím.

Předpokládejme, že si chceme dát oběd:

• Potřebujeme, aby zasytil asi tak na 3 hodiny, ale neutavil psychiku.
• Chceme si pochutnat, nikoli jen zdlábnout “dietní” jídlo a pak se v sebelítosti dorazit čokoládou.
• Lepší je teplé jídlo, které působí psychologicky sytivěji než například salát s kuřetem (ten můžeme nechat na večeři).

Ideální oběd by měl obsahovat:

• Přiměřenou porci masa nebo ryby (100–150 g).
• Velkou porci zeleniny (minimálně 200 g).
• Malou přílohu (cca 100 g).
• Pokud by byl salát jako předkrm, je to parádní a bereme všemi deseti. Nebo vývar či polévka typu minestrone.

Můžeme si dát i vegetariánský pokrm, ale měl by obsahovat nějaký zdroj bílkovin (sýr, tofu, vejce, tvaroh), jinak se sice najíme lehce, ale za hodinu šilháme hlady a ujedeme na sladkém (to je problém řady vegetariánských restaurací typu Govinda a spol.).

Z fyziologického hlediska jde o to, aby se po jídle zvedla hladina cukru jen minimálně tak, aby se nemuselo vyplavit příliš “tukotvorného” inzulínu. Nacpeme-li se čistými sacharidy (třeba velký talíř těstovin jen se zeleninou, bez bílkovin), dojde k šílené hyperglykemii, což nejenže poškozuje cévní endotel (a to přeci nechceme, že?), ale po 3 hodinách nám cukr klesne o to níž. Tělo se nastaví na režim “ukládat do tuků”. A následná hypoglykemie nás nažene do konejšivé náruče dalších sacharidů. Tím pádem se začneme přejídat. 

Oběd by měl tvořit 30–35 % z celkového denního příjmu.

• Pro ženu to znamená, že by měl mít minimálně 1500–1750 kJ (= 30–35  % z 5000 kJ) – pokud bude hubnout, a maximálně  2400–2800 kJ (= 30–35 % z 8000 kJ) – pokud chce netloustnout.
• Pro muže by měl mít minimálně 2100–2450 kJ (= 30–35 % ze 7000 kJ) při hubnutí a maximálně 3000 kJ-3500 kJ (= 30–35 % z 10 000 kJ) při udržování.

Pokud by pokrm obsahoval tučnější mořskou rybu (např. lososa, makrelu, sardinky), mohl by mít i více kJ. Omega3 kyseliny totiž kromě svých známých zdravotních benefitů zvyšují v organismu tvorbu energie formou tepla (termogeneze), což ocení zejména ti, kteří se domnívají, že mají zpomalený metabolismus. Navíc podpoří vyplavením střevních hormonů minimálně tříhodinový pocit totálního zasycení a nechuti k mlsání.

Výše uvedená čísla slouží jen k vzájemnému porovnání, nemusíme se s nimi nijak extra trápit. Pro srovnání je dobré vědět, že talíř těstovin se smetanovou omáčkou může mít až 6500 kJ (totéž třeba lasagne), 1 pizza má kolem 5000 kJ.

Až jednou “vyrosteme”, můžeme to zkusit podobně jako ve vyspělých “civilizacích”. Asertivně a ptát se:

• Jak byl pokrm připraven? (ideální je vaření, pečení, grilování, pošírování, restování v malé vrstvě tuku)
• Zdvojnásobíte (ztrojnásobíte) mi porci zeleniny?
• Zmenšíte mi porci přílohy (aby mě to zbytečně na talíři nelákalo)?
• Můžu si dát steak v poloviční velikosti? - 300 g nesním
• Odstraníte mi z masa přebytečný tuk? (Nemám na mysli nitrosvalový ve steaku.)
• Zabalíte mi polovinu porce (ještě předtím, než ji rozvrtám)? 
• Můžu raději předem odmítnout košíček s chlebem a „máslíčkem”?
• Pokud si budu dávat salát, můžu si upravit některé ingredience? (bez slaninových kousků, bez kupy sýra, bez krutonů nebo krutony zvlášť, abych si mohla dát jen poloviční množství)?
• Můžu dostat zvlášť zálivku?
• Můžu dostat místo majonézové zálivky vinaigrette nebo salsu? Místo tatarky citron?
• Máte nějaký lehký dezert? Sorbet nebo dezert na bázi tvarohu či ricotty? 

Další proti-koulové tipy:

• Vyhýbejte se restauracím all you can eat (lidé tam snědí průměrně o 20 % více).
• Přečtěte si už doma na webu jídelní lístek a vyberte si, co budete jíst.
• Pozor na pečivo na stole (na jeho neuvědomělé pojídání).
• Pokud sdílíte pokrm s více lidmi, dávejte pozor, kolik si nandáváte.
• Mezi jídlem pijte vodu (s citronem, mátou, okurkou).
• Alkohol raději vynechte, ale sklenice vína neuškodí.

Před pár týdny, kdy jsem se s týmem SCUKu domlouvala na sepsání tohoto tématu, oslovila mě s tímtéž MF Dnes. Rozhodla jsem se tedy, že spojím příjemné s příjemným a seznámím i čtenáře SCUKu s výsledky testu restaurací v České republice.

MF Dnes vytipovala 12 restaurací v turisticky nejnavštěvovanějších místech republiky. V nich podniky, kde se člověk nají do 200 Kč za osobu. Praha do testu zahrnuta nebyla. Porotu tvořil Roman Vaněk z Prakulu a já. Cílem bylo zjistit, zda se člověk může najíst v restauracích lehce a přitom si pochutnat.

Konkrétní restaurace vybírala Hana Večerková z MF Dnes. Dvě ze dvanácti vybrala podle SCUKu. Jedna z nich se umístila na prvním a další na třetím místě v celkovém hodnocení. To mě velice potěšilo.

Test probíhal tak, že jsme vtrhli do restaurace a Roman Vaněk prubnul informovanost obsluhy: “Dal bych si něco lehkého k obědu. Potřebuju zhubnout, ale chci si dát něco teplého. Ne jenom salát. Co mi můžete doporučit?” Já jsem vybírala tak, jak by vybíral člověk, který už nějakou chvíli “jede” v dietách a něco o tom ví.

Porovnávali jsme vhodnost pro hubnutí a chuť pokrmu. Pokud se stalo, že jídlo splňovalo dietetické požadavky, ale nebylo chuťově dobré, nemohlo dostat výborné hodnocení. Energetickou hodnotu jsme spočítali kvalifikovaným odhadem z množství použitých surovin.

Výsledek? Až na jednu výjimku bylo možno si z jídelního lístku vybrat dietně, ale bohužel jen ve 3 ze 12 nám jídlo chutnalo. Občas bylo hodně zábavné, co nám obsluha doporučila. 

Technická poznámka: omlouvám se za fotky, do foťáku se asi dostala kapka vody, takže jsou uprostřed trochu máznuté.

Indové nám “nakopali zadek”

První zastávkou byl Tábor s restaurací Tandoor na náměstí. Ta byla vybrána podle SCUKu a byli jsme tu maximálně spokojení. Informovaná obsluha, lehká jídla, chuťový zážitek, vše perfektně čerstvé a levné. Jedno jídlo mělo 1800 kJ: kuřecí tandoor, 3 omáčky, salát, druhé 2050 kJ: kuřecí kousky v rajčatovo-jogurtové omáčce s rýží a salátem (při snědení poloviční porce přílohy). Shodli jsme se na tom, že podobných míst bychom si přáli mít po republice víc.

Moje recenze Tandooru Tábor na Scuku

Hubnete? Dejte si vepřová žebra

Hned na další zastávce jsme spadli zpátky do reality všedního dne. Restaurace Na růžku v Hluboké nad Vltavou se stala propadákem testu. Vím, že mi to nebudete věřit, ale na dotaz, co nám doporučí dietního, nám slečna vybrala vepřová žebra v porci 600 g! Roman Vaněk se jí dvakrát přeptal, zda opravdu slyšela dobře, že by si dal rád něco lehkého a jestli žebra nejsou příliš kalorická. Podotýkám, že teploměr šplhal ke třicítce. Slečna si sveřepě trvala na svém a snažila se nás přesvědčit, že to je z jejich jídelního lístku nejlepší volba.

Po propočítání jsme zjistili, že porce žeber (počítáno s čistou hmotností masa) s dvěma krajíčky chleba měla 6 400 kJ! To je dietka! Ani chuťově to nebyl bůhvíjaký zázrak a za 180 Kč už ani náhodou. Maso bylo sice měkké, ale neochucené. Chuť měla asi dotáhnout zvlášť podávaná omáčka evidentně kupovaná a vylepšená přídavkem práškového česneku. Něco tak otřesného jsem dlouho neochutnala.

Já jsem vybrala hovězí roštěnou s glazírovanými šalotkami a vařenými brambory za 175 Kč. Maso bylo tak žouželnaté, že nešlo ani ukrojit, natož rozkousat. Byla jsem vzteky bez sebe, jak může někdo tak zničit relativně kvalitní vstupní surovinu. Avizované šalotky byly v reálu kupované naložené cibulky v octě, o nichž se kuchař domníval, že když je obalí podivnou omáčkou pudinkovité konzistence a umělé chuti, nikdo nic nepozná. K tomu na talíři obloha.

Toto jídlo bylo jedním ze dvou nejhorších, co jsme za celé dva dny ochutnali. Z dietního hlediska mělo jediný půvab: pokud by ho někdo statečně rozkrájel a rozkousal, vydá při této činnosti více energie než přijme (s nadsázkou samozřejmě). Při snědení poloviční porce brambor mělo jídlo 2 300 kJ (s celou přílohou 2 600 kJ).

Pohlreichovy hvězdy

Dobrý dojem na nás udělala restaurace U Tlustých, známá z TV pořadu Ano, šéfe (dostala od Z. Pohlreicha dvě hvězdy). Doporučili nám Fusilli s rajčatovou omáčkou, kuřecím masem a  mozzarellou (149 Kč). Omáčka byla z pravých rajčat, což jí hodně prospělo. Jídlo vypadalo na první pohled obyčejně, ale neobyčejně chutnalo. Tak by mělo vypadat letní příjemné jídlo. Vzhledem k tomu, že základem byly těstoviny a nebylo jich málo, dostali jsme se s energií na 3 050 kJ, což je udržovací oběd pro chlapa.

Já jsem si vybrala Kuřecí na způsob saltimboccy s vařenými brambory za 193 Kč.  Vzhledem k tomu, že mi obsluha bez problémů vyměnila rosti za vařené brambory, měla celá porce příjemných “dámských” 1850 kJ. Takhle dieta nikoho nebolí. Maso mohlo být o kousíček šťavnatější, ale šalvěj, parma, omáčka z másla a bílého vína v decentním množství hrály báječně dohromady. Oblohu jsem na talíři neviděla, ale vzpomněla jsem na Zděňka Pohlreicha a koukla jsem se z okna. Myslím, že tak je to lepší.

V jídelním lístku se vyskytovalo dost bramboráků a dalších smažených příloh, mohli by zapracovat na nabídce a několik z jídel odlehčit. V celkovém hodnocení skončila restaurace na druhém místě.

Problémy se pstruhy

Co může být lepšího v horku než čerstvý tuzemský pstruh? Jistě, ale dostat ho dobře připraveného není žádná legrace. V restauraci Pod Zámkem ve Valticích byl suchý tak, že se nedal jíst (evidentně rozmražený a hozený do fritézy), ve Skalním mlýně v Moravském krasu byl sice perfektně čerstvý a dobře připravený (maso štavnaté a lístkovalo), ale kuchař na něj nasypal kilo soli. To vážně naprdne. A talíř zkrášlil oblohou. Zelenina, která měla sehrát roli přílohy, byla rozmražená neochucená směs mrkve, květáku a brokolice. Brr! Celkem za 170 Kč při snědených 2500 kJ.

E 30 místo parmezánu

Ve Skalním mlýně nám doporučili jako dietu těstoviny se sušenými rajčaty, bazalkou a parmezánem. Jedním slovem fiasko za 95 Kč. Bazalka byla sušená, místo pamezánu E 30 (což obsluha naštěstí nepopřela), špagety plavaly v deci oleje, sušená rajčata nebyla nakrájená, ale jen tak hozená do špaget, čerstvá cherry rajčata nebyla přepůlená a vzhledem k tomu, že byla pěkně olejem naleštěná, nešla nabrat ani napíchnout, mohla jen štvát lidi. A k tomuto “perfekně italskému” talíři – věřte nevěřte – obloha a talíř posypaný pažitkou! Energetická hodnota 4900 kJ!   

Vegetariánský propadák

Vegetariánská jídelna na náměstí v Kroměříži jako jediná ze všech testovaných restaurací uvádí energetické hodnoty pokrmů (sice ne vždy správně, ale snaha se počítá). Jídlo je tu velmi levné a prostředí celkem kultivované. Asi vaří s láskou, ale potřebovali by vyměnit kuchaře.

Zkusili jsme kuskus se zeleninou (70 Kč). Nejenže pokrm postrádal jakýkoli zdroj bílkovin, takže efekt hladu do hodiny po jídle zaručen, ale bohužel byl i špatně připraven. Kuskus byl rozvařený, beze stopy chuti – žádné bylinky, citron nebo cokoli, co by učinilo pokrm poživatelným. Na tom do mrtě rozvařená zelenina utrápená a zbavená veškerých svých původních vitaminů a minerálních látek. 1500 kJ na porci a jedno z dvojice nejhorších jídel za dva dny. Cizrnové placičky to neustály o moc lépe. Místo cizrny byla v chuti jen dominující strouhanka. 52 Kč a 2000 kJ taktéž bez bílkovin. Takovýto zážitek dokáže od vegetariánské kuchyně nadlouho odradit.

Nečekaná kvalita v díře po granátu

Nechci být ve vleku svých předsudků, ale v Nedvědicích u hradu Pernštejn jsem opravdu nečekala nic výjimečného. Nicméně restaurace Hanáček byla vybrána na základě doporučení na SCUKu, takže jsme ji vyzkoušeli. Svým nápaditým jídelním lístkem a technickým provedením převálcovala děvět dalších na první pohled “honosnějších”. Škoda jen, že obsluha nedokázala s dietou moc poradit, ale neznalost vyvážila příjemným vystupováním.

Nakonec jsme z ní vymámili doporučení dát si kuřecí kousky s jablky, medem, zastříklé citronem s dušenou rýží (celkem za 124 Kč). Pokrm  měl nápad, na léto příjemný, chuťově vyvážený, maso šťavnaté. Celkový dojem zkazila nekvalitní rýže. Škoda. Energie 2200 kJ při snědení celé přílohy, pokud by si člověk vystačil s polovinou nebo by si dal místo rýže brambory, přijme jen 1650 kJ. Ideální oběd.

Já jsem vyzkoušela Lehce propečený steak z hovězího roštěnce přelitý omáčkou z lesních hub a s restovanými fazolkami místo přílohy. Za neuvěřitelných 184 Kč jsem dostala perfektně měkké a šťavnaté maso propečené na medium. Celkově 2900 kJ. Tak takovou dietu by si nechalo líbit určitě 11 z 10 chlapů (a já taky). 

Moje recenze restaurace Hanáček na Scuku

Jediná restaurace, kde nešlo vybrat nic

V pizzerii Piazza Navona v Kutné hoře nám obsluha nebyla schopná doporučit nic, ale nakonec “vycucala” řešení v podobě Pizzy primavera s čerstvým rajčetem, česnekem a sýrem (120 Kč). Dieta jak vyšitá za 4 850 kJ! Ani chuťově nic moc.

Já jsem se pokusila vybrat něco lehčího, ale minimální energetickou hodnotu měly Penne al tono – 3850 kJ! Taky žádná výhra. Lehce převařené těstoviny smíchané s nejlevnější tuňákovou konzervou a rajčatovou passatou za 125 Kč mě slušně řečeno naštvaly. Jak je možné, že si něco takového stále necháváme líbit?Další důkaz toho, jak je důležité budovat povědomí o kvalitě…

Příjemné překvapení

Ve všech navštívených restauracích jsme na požádání dostali vodovodu. Před pár lety nemyslitelné. Snad se brzy dočkáme i kvalitního jídla i v místech, kam vejdeme bez předchozího doporučení. (Další podrobnosti testu v MF Dnes z 5. 8. 2011)

Z restaurací v Praze můžu osobně doporučit tyto:

Na Kopci – vždy se dá vybrat lehčí pokrm, přiměřeně velké porce a malé přílohy
Starsano – dobře připravené maso i zelenina, ale trochu dražší
La Galerie – možnost najíst se dietně a chutně bez problémů, trochu dražší

Krásné léto přeje
Václava Kunová / marteska

Autorka provozuje portál Vodovoda.cz a Rozumné hubnutí.cz, neváhejte klikat (a doporučit článek přátelům “odkázaným” na restaurační stravu) :)