Jak se má Scuk a co dobrého pro vás kuchtíme? Sledujte nás, jak mapujeme dobroty, čtěte novinky ze zákulisí a diskutujte s námi. Upozornění na nové články najdete vždy na Facebooku
a Twitteru nebo v RSS.


Co musíte vědět o českém chlebu

Nastal čas vážně promluvit si o chlebu. Co promluvit, definovat si český chleba! Jak už psal Cuketka, jedná se o pilíř naší kulinární identity, a v tak důležité věci neradno tápat.

Desítky malých pekáren zanikly, jiné přešly k moderním pekařským technologiím, vedle toho nám supermarkety nabízí průmyslový chléb, který nemá s tradicí společného vůbec nic. V takovém terénu je docela snadné ztratit hlavu a na kupovaný chléb rezignovat. Stačí tak málo — domácí pekárna a trocha mouky. 

Dokážeme si ještě uvědomit, co od našeho českého chleba vlastně chceme?

Víme, že je výjimečný a nikde v cizině nedostaneme stejný. Co z něj ale dělá tak nezaměnitelný poklad? Je to jen jeho tvar a barva kůrky? Typická nakyslost? Nebo kmín v těstě?

V dnešním díle chlebového seriálu se mrkneme na to, jak se náš chleba vyrábí a proč si myslíme, že je naprosto geniální. V dalším dílu si ukážeme, jak se ideálu daří v současných drsných podmínkách. Nakonec dáme hlavy dohromady a pokusíme se dojít k chlebu, který bychom mohli chtít a v pohodě jíst i dnes.

Co tedy musíte vědět o českém chlebu, abychom nad ním mohli dál rozumovat?

Žitná mouka především

Základním stavebním kamenem českého chleba je žitná a pšeničná mouka. Podle toho, která převažuje, mu říkáme pšenično-žitný (více pšeničné) nebo žitno-pšeničný (více žitné). V Česku je podíl žitné mouky v chlebu proměnlivý, velmi záleží na regionálních zvyklostech. Archetypální a hlavně chuťový střed je někde u poměru 1:1, s lehkou převahou mouky pšeničné. Když to srovnáte s bílým, čistě pšeničným pečivem, je přítomnost vysokého podílu žita hodně znát. 

Pro střední, severní a východní Evropu je pěstování žita už od středověku typické. Samotná žitná mouka je ovšem pěkná potvora a chová se úplně jinak než pšeničná. Neobsahuje tolik lepku, a aby chleba z ní hezky vykynul, držel v žádaném tvaru a chutnal nám, je nutno mu pomoci předkvašenou moukou s vodou — kvasem. 

Původní nutnost s touto moukou pracovat se tak snažením celých generací pekařů změnila na přednost a typický znak, podle kterého dokážeme náš chléb rozeznat a pro který jej máme tak rádi.

Malý zázrak — kvas

Kvas je pro chléb to nejpřirozenější, co mu můžeme dát. Jedná se vlastně o prokvašené těsto, tvořené pouze žitnou moukou a vodou, ve kterém se přirozeně vyskytuje všechno, co je k výrobě chleba potřeba:

  • kvasinky, které vytvářejí plyny, aby mohl chleba pěkně nakynout,
  • a bakterie mléčného kysání, které tvoří kyseliny utužující strukturu těsta a významně přispívají k typické “nakyslé” chuti, úžasné vůni i trvanlivosti chleba. 

Tohle je jádro celé záhady! Na začátku jsme měli obyčejnou mouku a vodu. Hotový kvas už ale obsahuje kompletní chlebovou výbavu. Shoda okolností? Řízený zázrak? Spíš mistrovský kumšt a generace zkušeností. Jak se to celé stane?

Enzymy i “spící” spory bakterií a kvasinek jsou v mouce obsažené přirozeně a k jejich aktivaci stačí pouhá voda. Enzymy pak začnou škroby v mouce rozkládat na jednodušší cukry, což je živná půda pro bakterie a kvasinky. Ty se probudí a začnou se zcela nezřízeně množit. V 1 gramu zralého kvasu může rejdit kolem 50 miliónů kvasinek a 2500 milionů mléčných bakterií. Přátelské bakterie v jogurtu vedle toho vypadají jako pěkní asociálové.

Vypadá to celkem jednoduše, ale abyste mohli z rozkvašené žitné mouky upéct něco jedlého, musíte trefit vyvážený poměr kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Přeženete to s kvasinkami a chleba bude sice úžasně kynout, ale nebude mít tak pěknou chuť a trvanlivost. Nechali jste zvítězit bakterie? Místo chleba získáte kyselou a nenakynutou cihlu.

Aby se pekaři nemuseli pokaždé spoléhat na náhodu, vymysleli si různé metody vedení kvasu, díky kterým vždy dostanou očekávaný výsledek. V pekařské praxi se jich v průběhu let objevila celá řada. V našem regionu a v podmínkách 20. století se nejvíce zdokonalila metoda třístupňového vedení kvasu. 

Tři stupně k dokonalosti

Na začátku je vždy zákvas neboli nátěstek. To je trocha zdravého kvasu schovaného od minulého pečení, jež slouží jako očkovací látka pro další stupně. K zákvasu se přidá tolik žitné mouky a vody, aby vzniklo dost volné (řídké) těsto. 

Prostředí, ve kterém je spíše chladněji a vzdušněji, vyhovuje množícím se kvasinkám. Celá hmota se s tím, jak se kvasinky množí a produkují velké množství plynů (prdí CO2 :), mohutně zvedá a na konci zase propadá.

Přesně na tuhle chvíli už jsou natěšené bakterie kysání, které pro svůj rozvoj potřebují víc tepla, zato méně vzduchu. Kvas se tedy nakrmí podruhé, tentokrát je celé těsto o něco tužší. V teplejším prostředí se opět nechá prozrát několik hodin, dokud o sobě kyseliny nedají vědět ostrou kyselou vůní.

Třetí stupeň je smírčí a trvá jen krátce. Dosype se poslední část žitné mouky a tolik vody, aby bylo dosaženo přibližně vyrovnaných podmínek pro oba druhy.

Pekař, mikrobiolog a manipulátor v jedné osobě tak na konci vybruslí z napínavého konfliktu nesourodých kultur a získá dokonale rozvinutý kvas jako základ pro chléb. Jeden takový cyklus zabere až 15 hodin, a pokud se v průběhu nic nezvrtne, může se vše opakovat donekonečna. 

S posledním stupněm je možné kdykoliv odstartovat cyklus nový. Pekař si taky může kvas v ideální fázi podržet a namnožit pro množství chleba, jaké zrovna potřebuje upéct. Stále stačí jen mouka, voda a um — v ideálním případě.

Hurá do ošatky, šup do pece

Teprve k hotovému žitnému kvasu se přidává pšeničná chlebová mouka, voda, kmín a sůl. (Nic víc není potřeba!) Těsto se v díži důkladně zamísí a nechá se pomalu vyzrát. Pak se těsto rozdělí a zručný pekař z něj něžně vykoulí oblé, sametové bochníčky. Opatrně, aby je příliš narozrušil a zachoval pravidelnou pórovitou strukturu střídy. Bochníčky pak uloží do ošatek, jakoby ke spánku. V nich se jim náramně daří a spokojeně se zvětšují.

Probuzení nikdy nebylo drsnější. Bledé, baculaté a relativně studené bochánky jsou vsazeny do pekelně rozžhavené pece. Hned jak se za nimi zavřou dvířka, ofoukne je horká pára, kvasinky se rychle množí, chleby se nafukují víc a víc a začíná jim tuhnout kůrka. 

Na povrchu probíhá termochemická proměna, Maillardova reakce a karamelizace. Vznikají voňavé organické látky, jež zapříčiňují charakteristické chlebové aroma. A protože reakce probíhá až do konce vypékání, každé zkrácení doby pečení znamená ochuzení se o část z nich. Chleby zhnědnou, zpevní, jsou o hodně lehčí nez na začátku a na poklep výrazně duní.

Dokonale vypečná kůrka je dalším divem. Přináší nám požitek z křupavosti, voní a vůni během vychládání předává dál do střídy, navíc má i praktickou funkci. Slouží jako důkaz, že byl chleba dobře propečen. Hned tak ho neohrozí plíseň, kůrka navíc chrání střídu proti vysychání a brzkému stárnutí.

Pokud se vše povedlo tak, jak mělo, zrodil se právě chleba, kterému samou nedočkavostí okoušete patky ještě po cestě domů.

Ideální chléb?

Je vůbec možné pro takový voňavý poklad najít závaznou definici? A máme se na co odvolávat, když ji hledáme? Bohužel nemáme. 

Jediné, co lze říct je, že chlebem se podle vyhlášky zákona č. 110/1997 Sb. rozumí „pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím, o hmotnosti nejméně 400 g, s výjimkou krájeného, ve tvaru veky, bochníku nebo formový“. Pod označením „pšenično-žitný chléb“, na který jsme nejvíce zvyklí, se smí prodávat chléb, v němž je nadpoloviční podíl pšeničné mouky oproti žitné. To je vše. Současná vyhláška nám tedy moc nepomůže.  

Norma z minulého režimu stanovovala suroviny, z jakých lze konzumní chleba vyrobit (mouka žitná a pšeničná, voda, sůl, kmín, droždí), nejvyšší kyselost, jaké smí dosáhnout, nutnou dobu poživatelnosti, barvu kůrky a strukturu střídky. Je to o něco detailnější, ale přesto velmi vágní. Normy totiž byly napsány tak, aby se do nich vešel i chléb z nově vybudovaných průmyslových pekáren s velkovýrobou na tuny. Pokud pátráte po ideálu, můžete všechny staré ČSN klíďo nechat spát.

Když nám nepomohou normy, můžeme si i tak říci, v čem vězí ideál chleba, na který můžeme být pyšní? My si myslíme, že ano, a právě takový zkusíme hledat. 

Čím je tedy náš chléb jedinečný?

  • Obsahuje vysoký podíl přírodního žitného kvasu pouze z fermentované mouky a vody, který sám o sobě zajišťuje patřičnou kyprost, chuť i vůni. 
  • Žádné biochemické procesy v chlebu není potřeba nijak urychlovat. Nepřidávají se enzymy ani další aditiva nebo ochucovadla. Jeho typická chuť je dána pouze kombinací a přeměnou základních surovin — žitné a pšeničné mouky, vody, soli a kmínu.
  • K jeho výrobě potřebujete pec a hlavně lidské ruce. Vedení kvasu, tvarování i pečení se dá zvládnout s využitím zkušeností a smyslů, ručně a bez průmyslového vybavení.

Ještě jednou si zopakujme, že mluvíme o tom neobyčejnějším chlebu z pšeničné a žitné mouky, vody, soli a trochy kmínu, kterému se, pokud se vyrábí průmyslově, říká konzumní.

Náš chléb v nejlepším případě těží z lokálních surovin, pro nás tradičního postupu a umu našich pekařů. Na tak důmyslný řemeslný výrobek jednoduše můžeme být hrdí.

Záhad a zajímavostí kolem chleba je ale pořád kopa a další díly vaší pravidelné dávky chlebo-emocí už se chystají! 

V příští epizodě se dozvíte například to, jak a proč se osobnost pana Chleba mění v různých typech provozů. Na jedné straně buržoazní butiková pekárna, na druhé velkovýrobna pro “vobyčejný lidi”. 

Existuje pro chleba nějaká zlatá střední cesta? Zasloužíme si vůbec výše popsaný skvost a jsme ochotni za něj zaplatit přiměřenou cenu? Uvidíme příště.

Pro Scuk Očko / Farfalla (autorka blogu, na kterém se dost peče aka Maškrtnica.cz)

25. 4. 2012
Kategorie: Průvodci

Komentáře