První je na stole chléb

První sousto, které v restauraci ochutnáte, bývá nejčastěji chléb. Na stůl jde zpravidla nejdřív a často nastavuje váš dojem z jídla. Při našem výletu do Kodaně jsme byli z tamního pečiva absolutně nadšení. Zeptali jsme se proto top českých restaurací na Scuku, jak s pečivem pracují a čím se před vámi blýsknou. 

Odpovědi nám přišly ze sedmi špičkových kuchyní v Praze. Každá z nich má k pečivu trochu jiný přístup. Někde se opírají o kvalitního dodavatele, jinde si pečivo úzkostlivě střeží a pečou si jej výhradně sami. Čekají vás grissini, bulky i chléb z pece na dřevo. K tomu kupa másla a nejlepšího oleje.

V Café Savoy s vlastní pekárnou v suterénu se může její šéfkuchař Roman Frencl pochlubit širokou paletou pečiva, které staví na vlastních recepturách. Podle slov šéfkuchaře jsou nejpyšnější na klasický pšenično-žitný chléb Šumava, který tu pečou bez moderních pekařských fint a pouze ze základních surovin — žitného kvasu, chlebové mouky, žitné mouky, kmínu a soli. V Savoyi se peče každý den a pečivo tu podávají nejčastěji s bio máslem.

Titus Eliáš z rodinné restaurace Na Kopci razí praktický kompromis - pečivo od dodavatelů v kombinaci s vlastním pečením. “Bílou bagetu u nás pouze rozpékáme, tymiánový chléb z kvásku a italské mouky je ale náš vlastní a pečeme ho každý den.” Chléb tu obvykle zastihnete v jednoduché ošatce a velmi často jej doprovází současně podávané amuse-bouche (malé sousto čili pozdrav šéfkuchaře).

O poznání rozsáhlejší provoz, který má na starosti šéfkuchař Roman Paulus v restauracích Alcron a La Rotonde, musí mít v zásobě hned několik druhů pečiva. “Velice oblibené jsou naše domací grissini a šneky s olivami a artyčoky. Zhruba polovinu pečiva kupujeme, protože na některé druhy nejsme technicky vybavení a je lepší je nechat vyrobit u odborníka,” vysvětluje šéfkuchař. Jen pro samotný Alcron zahrnuje základní nabídka pečiva šest různých druhů, které doprovází čtyři různá a ochucená másla ruční výroby z Bretaně. V La Rotonde pak sázejí na doprovod panenského olivového oleje a francouzského soleného másla. 

Dušan Jakubec z Ristorante Prosecco je zastáncem výhradně vlastní výroby pečiva. “Důvodů je hned několik. Ekonomický — výrobní cena je pro nás nižší, autentičnost — nabízíme vlastní výrobky bez chemie, vlastní technologie — šikovně využijeme vlastní pizza pec.” V Prosseccu se podává hlavně zakladní světlý chléb. “Neobsahuje nic jiného než hladkou bílou mouku bohatou na lepek, vodu, olivový olej, rozmarýn, kvásek, sůl a cukr,” dodává Jakubec. Chléb jde v Proseccu na stůl v ošatce nakrájený na plátky. Specialitou je tu odlehčené máslo vyšlehané s řeckým jogurtem. 

Jiří Štift, který šéfuje restauraci Essensia v hotelu Mandarin Oriental, nabízí pouze u snídaní pečivo z pekárny Mansson, vše ostatní pak řeší pečivem vlastním. “Podle mě není důležité, zda pečivo pečete sami, nebo je kupované – důležitá je kvalita, kterou dostane host na stůl. A svou roli rozhodně hraje i originalita produktu a pochopitelně i cena.” Podle Štifta si hosté aktuálně chválí domací grissini s řimským kmínem a smaženou cibulí, které v Essensii podávají s ostrým tomatovým kari a s jogurtovou omáčkou s mátou a koriandrem.

Restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise těží ze spolupráce s bratrským podnikem Ambiene Pizza Nuova, který disponuje pecí na dřevo. “Housky si pečeme sami, ale chléb si necháváme péct v Pizza Nuova. Jednak máme denně čerstvé pečivo a hlavně se peče v peci na dřevo, a tak by se chléb měl podle nás péct. Na jeho chuti, barvě a vůni je to znát,” vysvětluje šéfkuchař Oldřich Sahajdák. V La Degustation podávají pšenično-žitný chléb Šumava a bílý country chléb a z ošatky prý vždy nejrychleji zmizí patky. K pečivu tu podávají bio máslo Milko, a pokud hosté netrvají na olivovém oleji, snaží se doporučit český slunečnicový olej v biokvalitě. Kouřem ovoněný chléb z Pizza Nuova můžete podobně jako v La Degustation ochutnat i v Čestru.

Šéfkuchař Pavel Sapík je zastánce výhradně vlastní výroby, a v Terase u Zlaté studně tak zvládnou každý den upéct pět různých druhů pečiva. “Nejoblíbenější jsou naše bulky. Jednoduché, neutrální a velmi chutné pečivo z kynutého těsta, které se dá doplnit k jakémukoliv jídlu,” chlubí se Sapík. “Podáváme je ve variantě se solí, sezamem nebo mákem a pečeme je čerstvé dvakrát denně.” Pečivo tu překládají hostům podle přání, a pokud si nepřejete jinak, dostanete k němu čerstvé máslo. 

Jak vidíte sami, za každým kouskem pečiva, který vám přistane na “kuvérák”, je kus práce a příběh v pozadí. 

Věnujete pečivu při návštěvě restaurace pozornost? Máte rádi, když si pečou restaurace chleba samy? A kde podle vás mají to nejlepší? Dejte nám tip — moc rádi ochutnáme! ;)

Za Scuk tým / pan Cuketka