Jak nám vzal Scukař do zaječích

Někteří Scukaři nám ke gastronomii přičuchávají tak intenzivně, až do ní spadnou po hlavě! ;) A my bychom vám dneska chtěli představit Davida Kuklu, které ho jste na Scuku mohli vídat jako Gerbilla. David je totiž vzorový případ — ze Scuku nám utekl rovnou k otevření vlastní farmářské prodejny Sklizeno!

Pravidla Scuku proto Davida vyřadila z možnosti přispívat jako hodnotitel (byl by ve střetu zájmů). Jeho příběh nám ale přišel natolik zajímavý, že vám o tom musíme dát vědět. Navíc je Davidova prodejna vážným kandidátem na špendlík na Scuku, proto nám přišlo férové rozepsat, kdo za Sklizeno stojí.

U hodnotitelů na Scuku se sešla neuvěřitelná plejáda různých profesí. Máme mezi Scukaři právníky (ti objíždějí fine dining), lékaře (extra přísní), manažery, studenty nebo překladatele. Najdeme mezi nimi i několik vyučených kuchařů a lidí s hotelovkou. Hned několik z nich si teď dělá gastronomicky zaměřený učňák jako bokovku při zaměstnání. 

Prodejna s farmářským zbožím je z toho ale zatím jen jedna, proto přidáváme krátký rozhovor přímo s Davidem Kuklou, který celé Sklizeno vymyslel a rozjel. 

Davide, když se teď koukám na tvůj profil na Scuku, máš tam 74 recenzí podniků. Spoustu z nich v Česku, ale taky slušnou zásobu v Německu i Asii. Jak ses k nám na Scuk vlastně dostal? A jak dlohou tě jídlo baví?

Jídlo mě baví celkem dlouho, už jako malý jsem dojídal za svého staršího bratra (samozřejmě za patřičnou kompenzaci, jsem obchodník, že ano). Vařit jsem se začal učit doma už na základní škole, ale opravdu mě jídlo chytlo až po VŠ, kdy jsem zcestoval kus světa a všude mě hrozně bavilo prozkoumávat lokální suroviny a kuchyni. Samozřejmě jsem se před pár lety dostal k serveru Cuketka a odtud u to byl jen krůček k přihlášce na Scuk.

Po otevření tvé vlastní prodejny Sklizeno jsme ti v září uzavřeli profil pro hodnocení podniků. Jak ses od psaní recenzí a návštěv podniků dostal k nápadu otevřít si vlastní prodejnu? 

Už před lety jsem měl plán otevřít bio prodejnu podle německého vzoru, ale nakonec jsem dál přednost jiným plánům. Myšlenka mi ale v hlavě zůstala.

Díky své práci hodně cestuji v rámci ČR a měl jsem možnost prozkoumávat různé typy podniků v různých regionech. Trend obliby poctivých lokálních potravin, který je patrný na západ od našich hranic už dlouho, se dostal konečně i k nám a já jsem vycítil šanci, jak si udělat že svého koníčka zdroj obživy. Skok to není zase tak velký, na různých obchodních pozicích jsem působil prakticky od vysoké, takže jsem pouze přesedlal že stavebních materiálu na potraviny. Princip je stejný, pouze zboží se rychleji kazí.

Čeho všechno chceš v projektu Sklizeno dosáhnout? Co bude hlavní náplní prodejny?

Základem sortimentu jsou kvalitní a poctivě suroviny, které jsem sám vyzkoušel, chutnají mi a měl jsem možnost vidět, jak a kde vznikají. Samozřejmě sortiment neustále rozšiřujeme o zajímavé potraviny, které člověk v běžné obchodní síti prakticky nesežene, případně si je musí složité objednávat z farmy nebo si pro ně rovnou osobně dojet.

Mým primárním cílem je nabídnout zákazníkům zajímavé portfolio produktů, u kterých svým jménem zaručím jejich kvalitu a původ. Druhým cílem je vytvoření obchodní sítě. Doufám totiž, že můj koncept osloví lidí, kteří sami přemýšlejí o podnikání v této branži a převzetí mého konceptu s využitím mých obchodních zkušenosti jim ulehčí vstup do ní.

Co bylo při přípravě prodejny a shánění zajímavých producentů a farmářů nejtěžší? Je těžké naplnit regály zbožím, za které se nemusíš stydět? 

Jednoduché to rozhodně není, tohle je skutečný byznys a tam je potřeba vždy zohlednit logistiku, související náklady a potenciální zisk. V prvé řadě se snažím najít lokální produkty, které mi výrobce také doveze do obchodu. Jezdit si pro zboží sám je velmi nákladné a taková logistika se vyplatí teprve v rámci funkční obchodní sítě.

Samozřejmě si pro spoustu zboží jezdím sám, což čistě finančně nedává moc smysl, ale ty věci prostě v sortimentu chci a počet jejich zdrojů je omezený. Krásný příklad jsou třeba sýry z Krasolesí, výrobce zajímavých zrajících sýrů by člověk v ČR mohl napočítat na prstech jedné ruky a člověk musí nakupovat tam kde jsou, byť to znamená nemalé úsilí a časové nároky.

Spolupráce s malými producenty musí být asi dost náročná.

Samozřejmě. Sedláci a farmáři velmi často nemají smysl pro obchod a nechápou, připadané nechtějí akceptovat standardní a zažité obchodní modely. Spousta jich vsadila v počátcích svého podnikání na koncové spotřebitele, nicméně taková strategie je velmi specifická a jen velmi málo farmářů ji úspěšně zvládne.

Většinou pak nastupuje hybridní model, koncoví spotřebitele a obchodníci, případně velkoobchody. Tam se ovšem ukáže nedomyšlenost obchodní strategie většiny farmářů, obchodníci prostě principielně potřebují určitý prostor pro marži a toto spousta farmářů nechápe, což je základem případných nedorozumění. Další častý bod je špatně fungující logistika že strany farmářů.

Existuje nějaké zboží, se kterým je ještě stále problém a nedaří se z českých zdrojů sehnat?

Problémy máme s mléčnými výrobky, jako je máslo, smetana, zrající sýry, a také kuřata, vepřové maso… Našlo  by toho víc. Tohle jsou věci, které se obtížně shání, jsou drahé a velmi často existují jen ve dvou kategoriích: konvence a bioprodukce.

Přestože se bioproduktům nevyhýbám a v prodejně je jejich zastoupení vysoké, mým favoritem jsou skutečné “farmářské “produkty, které stojí uprostřed mezi těmito dvěma kategoriemi. Všichni asi víme, kam se kategorie bioproduktů posunula od doby, kdy se dostala do hledáčku potravinářských koncernu jako jediná rostoucí v jinak na místě přešlapujícím food byznysu.

Jaké byly první ohlasy na Sklizeno?

Zatím jsou ohlasy veskrze pozitivní. Naše cílová skupina jsou aktivní a vzdělání lidé mezi 20 a 50 lety, kteří přemýšlí o tom, co jedí. Samozřejmě máme co nabídnout i starším lidem, ale tam vidím podstatně větší fixaci na cenu. Našimi typickými zákazníky jsou mladé rodiny a především matky s dětmi, generace současných třicátníků a také studenti. Také k nám chodí foodies a lidé, pro které cena nehraje roli, podstatná je kvalita. Velký podíl samozřejmě tvoří rezidenti, pro které jsme v určitých komoditách alternativou ke konvenční supermarketove sítí. V neposlední řadě si k nám nacházejí cestu lidé s nějakou indispozici v příjmu potravy, typicky třeba bezlepkáři.

A plány do budoucna?

Naplnit regály a chlaďáky zajímavými potravinami, vyřešit zásobování a nastartovat e-shop, který by měl v počátcích fungovat na systému bedýnek. Oslovuje mě spousta brněnských kuchařů a restauratérů, takže už v této chvíli připravují společně s dodavateli jakousi gastro linii pro zásobování restauraci vybranými surovinami. V příštím roce bych chtěl ještě přidat ještě jednu brněnskou prodejnu a také nějakého franšízanta v jiném městě. Uvidíme… Taky bych chtěl konečně někdy odjet na dovolenou. :-)

Díky za rozhovor!

Za tým Scuku / Cuketka